Bussolà con lievito di birra (I. Massari A. Zoia)*
Intro
Dal libro Cresci l'arte della pasta lievitata un dolce tipico bresciano..Ingredienti
Primo impasto
| 300 | gr | farina 00 330w | 51.72% |
| 60 | gr | lievito di birra | 10.34% |
| 90 | gr | zucchero | 15.51% |
| 130 | gr | acqua | 22.41% |
| . | |||
| 580 | gr | ToT | 100.0% |
Secondo impasto
| 580 | gr | primo impasto | 47.15% |
| 360 | gr | farina 00 330w | 29.26% |
| 50 | gr | zucchero | 04.06% |
| 60 | gr | burro | 04.87% |
| 180 | gr | acqua | 16.63% |
| . | |||
| 1230 | gr | ToT | 100.0% |
Terzo impasto
| 1230 | gr | secondo impasto | 51.89% |
| 600 | gr | farina 00 330w | 25.31% |
| 150 | gr | zucchero | 06.32% |
| 90 | gr | burro | 03.79% |
| 180 | gr | uova | 07.59% |
| 120 | gr | acqua | 05.06% |
| . | |||
| 2370 | gr | ToT | 100.0% |
Quarto impasto
| 2370 | gr | terzo impasto | 40.93% |
| 1200 | gr | farina 00 330w | 20.72% |
| 300 | gr | zucchero a velo | 05.18% |
| 300 | gr | burro | 05.18% |
| 450 | gr | uova | 07.77% |
| 2 | vaniglia | ||
| 30 | gr | sale | 00.51% |
| 240 | gr | zucchero a velo | 04.14% |
| 800 | gr | burro | 13.81% |
| 100 | gr | uova | 01.72% |
| . | |||
| 5790 | gr | ToT | 100.0% |
Impasto finale
| 2460 | gr | farina 00 330w | 42.48% |
| 60 | gr | lievito di birra | 01.03% |
| 290 | gr | zucchero | 05.00% |
| 130 | gr | acqua | 08.20% |
| 730 | gr | uova | 12.60% |
| 2 | vaniglia | ||
| 30 | gr | sale | 00.51% |
| 540 | gr | zucchero a velo | 12.60% |
| 1250 | gr | burro | 21.58% |
| . | |||
| 5790 | gr | ToT | 100.0% |
Procedimento
Primo impasto
In planetaria lavorare tutti gli ingredienti fino a creare un impasto liscio ed omogeneo e far leivitare per 25 minuti a 24°-26°.
Secondo impasto
Unire al primo impasto farina, zucchero e acqua. Una volta che l’impasto risulterà incordato e omogeneo unire il burro. Far lievitare per 30 minuti a 24°.
Terzo impasto
Unire al secondo impasto farina, zucchero e acqua. Una volta che l’impasto risulterà incordato unire gradualmente le uova ed infine, una volta che l’impasto risulterà omogeneo, unire il burro. Far lievitare per circa un’ora a 24° fino a triplicare il volume.
Quarto impasto
Unire al terzo impasto farina, zucchero a velo e le uova. Una volta che l’impasto risulterà incordato unire gradualmente il burro ed infine il sale. A parte montare il burro con lo zucchero a velo ed unire successivamente le uova con gradualità in più riprese. Una volta che l’impasto principale risulterà liscio omogeneo e di media durezza unire in più riprese la montata di burro zucchero e uova. Una volta che l’impasto risulterà elastico e morbido far lievitare per circa 4-5 ore a 24°-26°. (rigirare l’impasto per tre volte nell’arco del tempo) Far poi riposare l’impasto a 0°/-6° per 10-12 ore.
Pesare e formare l’impasto negli appositi stampi e far lievitare per 6/7 ore ad una temperatura di 25°-30° gradi fino a triplicare il volume iniziale. Infornare a 175 per ca 30 minuti (imp. 500gr), 40 min (imp. 750gr), 50 min (imp. 1000gr).
Dopo la cottura raffreddare il prodotto prima di toglierlo dallo stampo. Lasciare stabilizzare per circa 5 ore e cospargere con zucchero a velo. (utilizzare stampi simili a quelli del savarin)
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