Brioche (da una ricetta di F. Elmi)

Procedimento

Brioche veneziana

In planetaria il lievito naturale a pezzetti dopo averlo rinfrescato almeno tre volte di seguito. successivamente inserire le polveri, lo zucchero,il miele,  il lievito di birra, 90% acqua, un terzo delle uova leggermente sbattute, il sale e gli aromi.  Lavorare per almeno 15 minuti aggiungere gradualmente il resto delle uova  e continuare a lavorare fino a quando l’impasto inizierà ad incordarsi e sarà formata la maglia glutinica.  La pasta risulterà liscia. Unire il burro in più riprese. A parte mixare con un cutter le scorze di arancia candita fino a creare una sorta di purea. Ripetere la stessa operazione con il cioccolato avendo cura di raffreddare le lame del cutter e la cioccolta onde evitare che con il calore prodotto dall’azione meccanica dello stesso, il cioccolato si sciolga e tenda ad ammassarsi. Unire per ultimo al composto liscio e lucido le scorze candite e la cioccolata lavorando l’impasto fino a quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati e distribuiti. Stendere l’impasto su un foglio di carta forno e lasciarlo riposare in frigorifero per 12h.  Tirare l’impasto fino a creare una sorta di rettangolo. Distribuire su due terzi a fiocchetti il burro per la piega.  Chiudere verso il centro, il terzo di pasta privo di burro e successivamente sopra quest’ultimo, chiudere con il lembo (primo terzo) cosparso di burro.  (schema: rettangolo di pasta diviso in tre partendo dalla destra verso sinista A/B/C; su A e B cospargere la superficie con il burro a fiocchetti. Portare il lembo C, il lembo sinistro,  come si chiudesse un libro, sulla parte centrale B, successivamente il lembo A, di destra, a chiudere, su lembo C. Avremo quindi in ordine partendo dal basso verso l’alto lembo B,C, A )
Stendere l’impasto fino ad una altezza di ca 1.5/2 cm. L’impasto base è pronto per il diverso uso. In questo caso dopo aver diviso l’impasto in piccole parti uguali, pirlare il composto fino a creare delle palline e versare negli stampini di carta per panettone. Un’altras soluzione è stendere il prodotto fino a creare una sorta di lasagna, cospargere con dell’uvetta passa dei canditi e fiocchetti di burro per i due terzi e riptere l’operazione sopra descritta. Stendere nuovamente creando una lasagna (questa volta farcita) e tagliare delle rondelle (le classiche messicane) . Lasciare lievitare coprendo con carta pellicola per un paio di ore fino al raddoppio della massa. Prima di infornare spennellare con dell’uovo e acqua sbattuto e cospargere con granella di zucchero.  Infornare a 180°