Balocchi di frolla e cioccolato bianco (G. Aresu)

Procedimento

Sable’

Utilizzare la foglia e versare in planetaria burro e zucchero a velo (l’utilizzo dello zucchero a velo in questo caso ci aiuta ad avere una frolla più elastica, sabbiosa, è un impasto con molto burro , oltre il 50% rispetto alla farina, di qui la scelta di questo tipo di zucchero che aiuta ad asciugare il prodotto finale) nella prima fase a velocità lenta/media fare assorbe lo zucchero al burro fino a renderlo cremoso aggiungere l’uovo (si può eventualmente utilizzare solo l’albume). Versare infine le farine setacciate. Il composto finale sarà ben compatto lavorarlo giusto il tempo di far un panetto (per non far formare la maglia glutinica) e farlo riposare in frigo.

Ganache

Far bollire panna, glucosio e vaniglia, mescolare e versare su cioccolato a scaglie.
Inserire il burro a 35° e infine il burro di cacao. Emulsionare e lasciare cristallizzare per ottenere una struttura più cremosa.

Finitura

Stendere le due frolle, coppare i biscotti poi con un altro coppapasta più piccolo centralmente segnare il biscotto (non premere fino in fondo fino a farlo staccare ) infine con una  bocchetta da cremoso creiamo all’interno del secondo anello 4 buchetti. L’effetto finale è simile ad un bottone. Infornare a 160° a bassa temperatura fino a colorazione almeno 15 min. Farcire i due biscotti adagiando una piccola parte di ganache poi adagiare il secondo biscotto, di colore diverso, facendo una leggera pressione fino alla parziale fuoriuscita della ganache dai quattro fori. Conservare in luogo asciutto al buio.