Procedimento

Camicia

Sciogliere un po’ di burro di cacao e colorarlo con del colorante rosso liposolubile. Con un pennellino decorare il fondo dello stampo e lasciare cristallizzare, Creare la camicia dei cioccolatini riempendo lo stampo con il cioccolato precedentemente temperato, scaricando quello in eccesso. Lasciare cristallizzare nuovamente. Oppure temperare del cioccolato bianco e unirvi del colorante liposolubile rosso. Creare dei puntini o dei motivi a decoro sullo stampo. Una volta cristallizzato unire il cioccolato precedentemente temperato. In questo caso ho utilizzato  Sao Thomè della Barry-Callebaut

Ripieno

Mettere in infusione la panna con i fiori di lavanda almeno 24h in frigorifero. Passare il tutto e pesare il quantitativo corretto.  Scaldare la polpa di lampone con il glucosio ed il miele fino alla temperatura di 40°. Nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco e quello fondente. Unire in un’unica ciotola i due cioccolati fusi e aggiungere la polpa di lamponi precedentemente setacciata. Mescolare e amalgamare bene gli ingredienti, unire il burro di cacao fuso. Continuare a mescolare fino a far raggiungere al composto la temperatura di 35°. Unire il burro fuso. Temperare il composto e portare la temperatura a 22°-23°. Con l’aiuto di una sach a poche riempire lo stampo con le camicie cristallizzate e lasciar raffreddare. Chiudere il cioccolatino con uno strato di cioccolato bianco precedentemente temperato. Lasciar cristallizzare prima di smodellare.

Temperaggio

Sciogliere il cioccolato con il microonde portandolo ad una temperatira di 45°/50°. Versare 2/3 su un piano di marmo e spatolarlo fino a raggiungere una temperatura di 28°/29°. Unire il cioccolato “spatolato” nel rimanente terzo e mescolare portando il cioccolato ad una temperatura di 31°