Cioccolatino che passione (G. Aresu)

Procedimento

Crema della passione

Cuocere a 104° la polpa del frutto della passione, lo zucchero e il glucosio.
Bloccare la cottura e lasciare che la temperatura arrivi a 80/85° versare sulla copertura bianca emulsionare e inserire il burro a 35°

Camicia di cioccolato

Utilizzare uno stampo a semisfera in policarbonato, fondere 100 gr di burro di cacao che andremo a colorare con circa il 10% e di colore giallo uovo liposolubile. Utilizzare il composto di burro di cacao per colorare 500 gr di cioccolato bianco. (temperiamo)
Prima di versarlo creeremo sullo stampo delle linee con un cornetto di cioccolato fondente precedentemente temperato.

n. in metà dei cioccolatini ho voluto dare una leggera gradazione alcolica rispetto alla ricetta originale, unendo alla crema della passione un po’ di marillensnaps. Non avendo il colore giallo ho utilizzato il bianco.. Purtroppo il cioccolato fondente 66% Alpaco Valrhona che ho utilizzato per le decorazioni non ha superato indenne l’estate nonostante fosse ancora chiuso nella sua confezione. Il burro di cacao è affiorato in superficie. Ero convinto, sbagliando, che con il temperaggio il problema si risolvesse purtroppo nel risultato finale compaiono ancora delle fastidiose macchie.  Copertura bianca Barry-Callebaut.