Crema alla menta e gelatina ai frutti di bosco (A. Principe) *
Ingredienti
Crema cioccolato bianco e menta
| 400 | gr | latte | 30.07% |
| 20 | gr | menta | 01.50% |
| 50 | gr | sciroppo menta | 03.75% |
| 80 | gr | tuorlo | 06.01% |
| 30 | gr | amido di mais | 02.25% |
| 300 | gr | cioccolato bianco | 22.55% |
| 450 | gr | panna | 33.83% |
| . | |||
| 1330 | gr | ToT | 100.0% |
Gelatina ai lamponi
| 300 | gr | lamponi | 42.25% |
| 100 | gr | zucchero semolato | 14.08% |
| 300 | gr | acqua | 42.25% |
| 10 | gr | gelatina in fogli | 01.40% |
| . | |||
| 710 | gr | ToT | 100.0% |
Procedimento
Crema cioccolato bianco
Portare a bollore il latte e unire le foglie di menta. Lasciare in infusione per almeno 30 minuti. (in alternativa per ottenere un gusto più rotondo lasciare in infusione a freddo la menta nel latte dal giorno prima) Lavorare a parte i tuorli con lo sciroppo di menta e l’amido di mais. Filtrare il latte caldo ed eventualmente unire dell’altro latte in modo da ottenere il peso indicato nella ricetta. Versare il latte sui tuorli precedentemente lavorati e mescolare fino a raggiungimento del bollore. Versare sul cioccolato bianco attendere qualche istante che il cioccolato prenda calore ed infine mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Una volta raggiunta la temperatura di 25 gradi unire la panna precedentemente montata.
Gelatina di lamponi
Versare in una bacinella i lamponi lo zucchero e l’acqua. Coprire con un foglio di carta pellicola e cuocere a bagno Maria per circa 30 minuti. Idratare la gelatina in acqua fredda. Filtrare i lamponi e unire la gelatina.
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