Operà ai tre cioccolati (M. Santin)*
mousseIntro
Questa torta l'ho scoperta l'anno scorso a primavera durante un corso . Ora che il Maestro ha pubblicato e diffuso la ricetta, mi permetto di inserirla tra le mie proposte.Ingredienti
Biscotto
750 | gr | Uova intere 15 | 27.62% |
270 | gr | zucchero | 9.94% |
510 | gr | farina di mandorle | 18.78% |
150 | gr | farina 00 | 5.52% |
150 | gr | burro fuso | 5.52% |
510 | gr | albumi | 18.78% |
375 | gr | zucchero | 13.81% |
Ganache al cioccolato
600 | gr | panna fresca | 50.85% |
480 | gr | cioccolato fondente al 70% | 40.68% |
100 | gr | zucchero invertito | 8.47% |
qb | peperoncino piccante |
Ganache montata
230 | gr | panna fresca | 22.12% |
25 | gr | sciroppo di glucosio | 2.40% |
25 | gr | zucchero invertito | 2.40% |
310 | gr | cioccolato al latte | 29.81% |
450 | gr | panna fresca | 43.27% |
qb | zenzero fresco |
Mousse di cioccolato leggera
125 | gr | latte | 10.55% |
125 | gr | latte di cocco | 10.55% |
465 | gr | cioccolato bianco | |
20 | gr | gelatina | 1.69% |
500 | gr | panna montata | 37.97% |
Glassa morbida al cioccolato
375 | gr | acqua | 10.74% |
750 | gr | zucchero | 21.47% |
750 | gr | glucosio | 21.47% |
500 | gr | latte condensato zuccherato | 14.31% |
53 | gr | gelatina | 1.52% |
265 | gr | acqua | 7.59% |
800 | gr | cioccolato al 60% | 22.90% |
sciroppo di zucchero | |||
Procedimento
Biscotto
In una boule mescolare le uova con 270 gr di zucchero semolato e, a parte, sciogliere il burro a bagnomaria. Aggiungere alle uova la farina setacciata lavorando con l’ausilio di una frusta; aggiungere quindi la farina di mandorle, evitando la formazione di grumi.
Una volta che il burro fuso sarà intiepidito versarlo a filo sul composto precedentemente ottenuto, mescolando delicatamente. A parte montare gli albumi con il restante zucchero a velo poco alla volta fino ad ottenere una meringa lucida e morbida; incorporarla poco alla volta al primo composto, lavorando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Stendere il composto su tre placche 60×40 precedentemente foderate con carta da forno.
Cuocere in forno (ventilato) alla temperatura di 170°C fino a leggera colorazione.
n. per il biscotto ho ridotto le dosi dell’ottanta per cento
Ganache al cioccolato
Tritare grossolanamente il peperoncino e lasciarlo in infusione una notte nella panna. Filtrare la panna per eliminare il peperoncino e portarla a bollore in una casseruola con lo zucchero invertito; nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule. Versare la panna bollente sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria, sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Ganache montata
Pelare lo zenzero, tagliarlo a pezzetti e lasciarlo in infusione una notte nei 230 gr di panna. In una casseruola portare a ebollizione i 230 gr di panna, filtrata dallo zenzero, con il glucosio e lo zucchero invertito; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore a immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida. Coprire la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di montarla.
Mousse di cioccolato leggera
Portare il latte ad ebollizione e sciogliere all’interno la gelatina; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule. Versare il latte bollente sul cioccolato, creando una ganache omogenea, quindi aggiungere il latte di cocco tiepido. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40 °C aggiungere la panna montata incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto con l’ausilio di una spatola da pasticceria.
Glassa morbida al cioccolato
Portare i 375 gr di acqua con lo zucchero ed il glucosio a 103°C, quindi versare sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina sciolta nei 265 gr d’acqua. Versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare. Il glassaggio deve essere effettuato a 29-31°C. Oppure in alternativa 150gr panna, 200 cioccolato 60% e 600gr gelatina (bollire la panna e versare sul cioccolato una volta sciolto completamente unire la gelatina)
Montaggio e presentazione
Partendo dalla base, alternare il biscotto, bagnato q.b. con lo sciroppo ed il rhum, con le creme di cioccolato, seguendo quest’ordine: fondente-latte-bianco. Congelare, tagliare della misura desiderata e infine glassare. Decorare con qualche goccia di colorante oro oppure foglie d’oro.
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