Yogurt-Mirtilli (L. Di Carlo)*
mousse, torte moderneIntro
Dall'ultimo numero di So good.. Yogurt -mirtilli di L. Di CarloIngredienti
Brisée senza lattosio
142 | gr | Olio EVO | 15.53% |
70 | gr | burro di cacao | 07.65% |
180 | gr | zucchero muscovado | 19.69% |
4 | gr | sale Camargue | 00.43% |
355 | gr | farina 11% proteine | 38.84% |
3 | gr | bicarbonato di sodio | 00.32% |
115 | gr | polvere di mandorle | 12.58% |
45 | gr | tuorli | 04.92% |
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914 | gr | ToT | 100.0% |
Pan di Spagna leggero al cocco
160 | gr | Cocco grattugiato | 16.16% |
80 | gr | farina | 08.08% |
100 | gr | zucchero a velo | 10.10% |
200 | gr | uova | 20.20% |
250 | gr | albumi | 25.25% |
200 | gr | zucchero | 20.20% |
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990 | gr | ToT | 100.0% |
Cremoso di yogurt
480 | gr | yogurt intero | 16.08% |
240 | gr | panna | 08.04% |
2 | gr | xantana | 00.06% |
100 | gr | yogurt liofilizzato* | 03.35% |
12 | gr | gelatina | 00.40% |
950 | gr | Velvet copertura bianca | 31.83% |
1200 | gr | panna | 40.21% |
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2984 | gr | ToT | 100.0% |
Mousse mirtilli
500 | gr | purea di mirtilli 10% zucchero | 41.22% |
13 | gr | gelatina | 01.07% |
250 | gr | copertura bianca Velvet 33% c | 20.61% |
450 | gr | panna semimontata | 37.09% |
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1213 | gr | ToT | 100.0% |
Glassa ai mirtilli
640 | gr | purea di mirtilli 10% zucchero | 25.39% |
630 | gr | zucchero superfino | 25.00% |
420 | gr | destrosio | 16.66% |
265 | gr | zucchero invertito | 10.51% |
265 | gr | sciroppo di glucosio | 10.51% |
50 | gr | gelatina | 01.98% |
250 | gr | burro di cacao | 09.92% |
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2520 | gr | ToT | 100.0% |
Procedimento
Brisée senza lattosio
Sciogliere il burro di cacao e portarlo ad una temperatura di 36°. Unire l’olio d’oliva emulsonae e lasciar riposare una notte in frigorifero. In un mixer emulsionare il composto freddo con il sale unire la farina lo zucchero muscovado con la polvere di mandorle ed infine i tuorli. Far riposare in frigorifero e successivamente stendere l’impasto di uno spessore di 2 mm. In forno a 150°per 15/20 minuti.
n. metà dose
Pan di Spagna leggero al cocco
Mescolare tutte le polveri con le uova intere. Montare a parte gli albumi con 200gr di zucchero. Versare sul precedente composto e mescolare delicatamente. Stendere l’impasto in una teglia e infornare a 170°/190° valvola aperta.
n. metà dose
Cremoso allo yogurt
Mescolare i primi quattro ingredienti in un pentolino e portare a 40 gradi. Unire la gelatina precedentemente idratata e mescolare. Unire il tutto sulla copertura di cioccolato bianco precedenteente sciolta a 45°. Emulsionare il tutto ed unire per ultimo la panna (1200gr) ed emulsionare nuovamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare una notte in frigorifero.
n. diviso per 9 la quantità
*in questo caso non avendo l’ingrediente indicato (sperando che la traduzione sia corretta) ho sostituito con del latte in polvere e aumentando del 15 % lo yogurt e portato a 3 grammi l’addensante.
Mousse cioccolato bianco e mirtilli
In una casseruola scaldare la purea di frutta fino a 40°, unire l agelatina precedentemente idratata e mescolare. Unire il tutto al cioccolato precedentemente sciolto a 45°. Mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Una volta che il composto raggiunge in 35°/40° alleggerire con la panna semimontata.
n. diviso per 2.5 la quantità
Glassa al mirtillo
In una casseruola mescolare i primi cinque ingredienti e portare a 103°. Non appena la temperatura scende a 55°/60° unire la gelatina e il burro di cacao. Mescolare fino a creare un’emulsione avendo cura di non immettere aria al composto. Raffreddare e far riposare per 24h in frigorifero dentro un contenitore sottovuoto.
n. diviso per 7 la quantità, la purea di mirtilli è stata a livello artigianale passando i mirtilli freschi aggiungendo ca un 10% di zucchero. Ideale sarebbe stato trovare una purea come descritto nella ricetta
Montaggio
Alla base di un anello predisporre il disco di pan di Spagna. Coprire con uno strato di mousse inserire il disco di cremoso ed infine chiudere con la mousse. Congelare successivamente glassare e adagiare sulla brisée.
n. è stato utilizzato un anello esterno 18 cm, mentre all’interno 16 cm
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