Frollini al mandorlato (G. Bertolini)
Ingredienti
Frollini
| 100 | gr | zucchero | 10.83% |
| 300 | gr | polvere mandorlato | 32.50% |
| 400 | gr | farina | 43.33% |
| 120 | gr | uova | 13.00% |
| 3 | gr | sale | 00.32% |
| qb | vaniglia |
Ripieno
| 1 | kg | cioccolato al latte | 69.44% |
| 400 | gr | pasta nocciola | 27.77% |
| 40 | gr | caffè in polvere | 02.77% |
Procedimento
Frollini
Ammorbidire il burro a pomata. Montare a velocità bassa/media con la foglia in planetaria. Aggiungere lo zucchero e continuare a montare, successivamente inserire un uovo alla volta aspettando che si sia assorbito bene e sia stato lavorato bene prima di aggiungere il successivo. La ricetta parte con poco zucchero vista la presenza del mandorlato. Inserire la polvere di mandorlato e la vaniglia, lavorare ancora ed per ultimo aggiungere la farina. Servendosi di una sach a poche bocchetta rigata media creare dei frollini. Formare delle file di frollini intervallate. Con una sach a poche bocchetta liscia versare al centro del frollino un piccolo quantitativo di marmellata. Prima di eseguire questa operazione è suggeribile fare una lieve pressione con un dito inumidito con dell’acqua, al centro del frollino per far sì che contenga una maggiore quantità di marmellata. 160° fino a colorazione.
Ganache al latte
Sciogliere il cioccolato, unire la pasta nocciola e il caffè in polvere. Lasciar riposare in modo tale che tutti gli aromi riescano ad amalgamarsi fra loro. Prima dell’utilizzo passare al microonde per ammorbidire il tutto e farcire i frollini.
N.B. possono essere utilizzati mandorlato di nocciole o farine di nocciola o pistacchio
Guarnire i frollini con la ganache al latte e gianduia.
n. Giovanni Bertolini de La Casa del Dolce di Cologna Veneta vincitore della prima edizione Panettone Day
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