Nonna Esmeralda (S. Laghi M. Villa)*
torte da fornoIntro
Da i nuovi classici #2 Cakes di S. Laghi e M. Villa...Ingredienti
Cake
300 | gr | burro | 14.91% |
375 | gr | zucchero | 18.63% |
300 | gr | uova | 14.91% |
100 | gr | tuorli | 04.97% |
450 | gr | cocco rapè | 22.36% |
150 | gr | latte | 07.45% |
15 | gr | orzo tostato solubile | 00.74% |
200 | gr | farina debole | 09.94% |
100 | gr | mandorle in polvere | 04.97% |
22 | gr | baking | 01.09% |
. | |||
2012 | gr | ToT | 100.0% |
Ganache al cioccolato
600 | gr | cioccolato fondente | 50.00% |
450 | gr | panna | 37.50% |
100 | gr | burro | 08.33% |
50 | gr | sciroppo di glucosio | 04.17% |
. | |||
1200 | gr | ToT | 100.0% |
Finitura
qb | cocco rapè | ||
qb | zucchero a velo | ||
qb | quadrettini di cioccolato in sfoglia sottile |
Procedimento
Cake
In planetaria con la foglia lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero. Una volta raggiunta un massa montata soffice e spumosa unire poco per volta a filo le uova, precedentemente rotte, attendo il completo assorbimento proma di aggiungere la quantità successiva. Unire infine i tuorli, poi il cocco rapè e il tatte tiepido dove è stato precedentemente sciolto l’orzo tostato solubile. Setacciare a parte la farina con il lievito e le mandorle in polvere. Mescolare delicatamente alla massa montata fino ad ottenere un impasto cremoso. Versare negli appositi stampi scanalati precedentemente imburrati ed infarinati. In forno a 190°.
Ganache
Portare a bollore la panna con il glucosio. Versare sul cioccolato precedentemente spezzettato e mescolare con la frusta fino ad ottenere una composto liscio e lucido. Unire infine il burro e mescolare fino completo assorbimento.
Finitura
Con una sac a poche bocchetta liscia, con la ganache a temperatura ambiente, creare un cilindro su uno strato di cocco rapè su una teglia. Posizionare il cilindro sopra il cake precedentemente spolverato con lo zucchero a velo. Decorare con dei quadrettini di cioccolato finissimi.
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