Alle porte dell’autunno (M. Santin)

Procedimento

Crema di ricotta

Dopo aver setacciato la ricotta almeno tre volte con passino maglia fine, aggiungere lo zucchero a velo, la scorza d’arancia e la panna fresca per diluire sino alla consistenza desiderata. Coprire con carta pellicola e tenere in frigorifero sino all’utilizzo.

Torta tenerella

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro insieme, alla temperatura di 50°; aggiungere poi, con l’aiuto di una frusta da cucina, i tuorli uno ad uno e la farina setacciata, mescolare bene sino ad avere un composto omogeneo. A parte, in una planetaria, montare a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato; appena montati aggiungere, molto delicatamente e con l’aiuto di una paletta da pasticceria, il composto tiepido di cioccolato mescolando sempre dal basso verso l’alto. Cuocere a 170° per 12/13 minuti. La torta all’interno deve risultare ancora morbida e non troppo cotta per dare il senso al nome di “tenerella”.

Pasta frolla profumata all’arancia

Impastare lentamente nella planetaria, utilizzando l’apposita scudo, lo zucchero, il burro, la buccia di arancia, i tuorli e la metà della farina. Quando l’impasto inizia a risultare omogeneo aggiungere la restante farina. Avvolgere la frolla nella carta pellicola e lasciar riposare 1 giorno in frigorifero prima di utilizzare.

Fichi cotti nel vino rosso

Far prender il bollore al vino, al quale sono stati aggiunti lo zucchero e la cannella, adagiarvi i fichi, avendo tolto in precedenza il solo picciolo, e cuocere a fuoco bassissimo per 10 minuti. Terminato il tempo di cottura lasciar raffreddare i fichi nel vino.

Ganache montata al cioccolato bianco profumata alla cannella

Bollire 150 gr di panna con il glucosio e la cannella; in una boule disporre il cioccolato bianco grossolanamente tritato e il burro di cacao. Versare il liquido caldo sopra a cioccolato e burro di cacao e far sciogliere con una spatola, raffreddare con la restante panna liquida e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Al momento dell’utilizzo montare la ganache in planetaria.

Ganache montata

In una casseruola portare ad ebollizione 230 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una ciotola. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore ad immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida. Coprire la ganache con carta pellicola a contatto con la superficie e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Al momento dell’utilizzo montare la ganache in una planetaria.

 Croccante di mandorle  

Unire in una casseruola, unire le mandorle con lo zucchero e sempre mescolando, caramellare le mandorle fino ad avere un bel colore biondo.

Montaggio del dolce

Preparare dei dischi di biscotto tenerella e di pasta frolla del diametro desiderati. Con l’aiuto di un sac a poche a bocchetta liscia versare un ciuffo di ganache montata sul disco di tenerella, coprire con il disco di frolla pigiando leggermente senza far uscire dal bordo la ganache. A parte versare nel centro del piatto, una fondina sarebbe il piatto giusto, la crema di ricotta, almeno un 3 cucchiai pieni. Adagiare nel centro il biscotto farcito ed aggiungere sul disco di frolla un ciuffo di ganache alla cannella con un sac a poche a bocchetta rigata. Contornare con 3 spicchi di fico cotto, aggiungere qualche mandorla glassata e infine delle gocce qua e là di riduzione di vino rosso, preparata riducendo a sciroppo il liquido di cottura dei fichi.