Noci caramello (L. Montersino)

Procedimento

Dacquoise

Miscelare l’albume d’uovo con lo zucchero in una terrina (nel caso si utilizzasse il fuoco una casseruola) Scaldare gli albumi nel microonde portandoli alla temperatura di ca 45°. Questo consente alle proteine dell’albume di sviluppare un reticolato che poi in fase di montatura catturerà più aria. In planetaria montare gli albumi. Nel mentre miscelare con la frusta le polveri (farina di mandorle noci e zucchero a velo) in una terrina. Poco alla volta incorporare le polveri alla meringa mescolando con movimenti dal basso verso l’alto con delicatezza. Versare la dacquoise in due teglie rivestite con carta forno con un’altezza di ca ½ cm max visto che dovremo fare cinque strati. Con la spatola a gomito livellare il composto. Prima di infornare spolverare con della granella di noci. In forno a 180° per pochi minuti

Mousse al caramello

Scaldare una casseruola per la caramellizzazione a secco. Versare un po’ di zucchero e non appena inizia a sciogliersi aggiungere il successivo: Inizialmente è necessario aggiungere piccoli quantitativi di zucchero, poi, mano a mano che lo zucchero sciolto aumenta, si può velocizzare l’operazione. Nel mentre scaldare la panna. E’ importante quando si inizia a caramellizzare lo zucchero, aver già pronta la panna calda per poter interrompere la cottura del caramello. Se non si riesce a fare questa operazione con precisione il caramello rischia di continuare a cuocere e prendere così un sapore amarognolo. Una volta raggiunta una colorazione caramello bruno, abbassare la fiamma al minimo e andare a decuocere con la panna bollente. Versare poco alla volta la panna. Se versassimo tutto in un’unica soluzione si corre il rischio di vedere la formazione di grumi. Continuare a mescolare e far sobbollire per almeno un minuto e profumare con della vaniglia. Aggiungere l’agar agar che dovrà bollire per qualche minuto per potersi attivare. Spegnere e unire i tuorli mescolando sempre con la frusta portando la temperatura a 83° Unire infine il cioccolato fondente e mescolare con la frusta fino a completo sciogliemento e così nello stesso tempo abbasseremo la temperatura. Travasare in una ciotola di vetro in modo che il composto possa raffreddarsi rapidamente e mescolare con la frusta in modo tale che la temperatura scenda a 30/40 gradi e si possa quindi inserire la panna montata. Unire un piccolo quantitativo di panna e con la frusta mescolare immediatamente in modo tale che il composto risulti più arieggiato e più simile alla consistenza della panna. Aggiungere infine la restante panna e mescolare con la spatola con delicatezza con movimenti dal basso verso l’alto e anche con movimenti rotatori girando di volta in volta il cestello della planetaria. Versare in un sach a poche.

Montaggio

In uno stampo (può andar bene anche quello di un plum cake), porre alla base uno strato di daquoise. Coprire con sach a poche con uno strato di mousse. Un altro strato di daquoise sopra la mousse e premere bene. (procedere con attenzione perché la daquoise è molto delicata e si potrebbe rompere.) Per finire un altro strato di ganache e chiudere con l’ultimo strato di daquoise. Mettere in abbattitore fino a congelamento. Lucidare con gelatina neutra la parte  finale superiore di daquoise. Con un coltello ben affilato pareggiare tutti i lati avendo l’accortezza dopo ogni taglio di pulire di volta in volta la lama del coltello. Tagliare infine in trancettini