Cheese cake all’ananas (M. Santin)
bicchieri, crostateIngredienti
Pasta frolla bretone
465 | gr | burro | |
450 | gr | farina 00 | |
150 | gr | zucchero a velo | |
85 | gr | fecola | |
2 | gr | sale Maldon | |
2 | tuorlo uovo sodo |
Purea di ananas
1 | ananas tagliata a dadi | ||
100 | gr | zucchero | |
500 | gr | acqua | |
5 | gr | gelatina |
Crema formaggio
250 | gr | formaggio fresco spalmabile | |
250 | gr | panna montata | |
30 | gr | succo limone | |
70 | gr | zucchero semolato |
Procedimento
Purea di ananas
In una casseruola acqua e zucchero per creare sciroppo, appena arriva a bollore versare l’ananas in dadi. A completo assorbimento dell’acqua spegnere e frullare e aggiungere per ultimo la gelatina precedentemente idratata.
Frolla bretone
In planetaria inserire metà della farina, zucchero a velo, la fecola, il sale, il burro a temperatura ambiente plastico. Lavorare i tuorli passandoli al setaccio e successivamente amalgamarli con un po’ di burro e versare in planetaria, completare con la restante farina. Lavorare con lo scudo e una volta compattata la frolla far riposare 12h in frigorifero. Creare dei fiocchhetti (tipo crumble) su una placca con carta forno. 170° fino a colorazione
Crema
Utilizzando un bicchiere non avremo bisogno di gelatina. (nel caso si voglia fare la classica torta cheese cake è opportuno unire al composto di formaggio e panna montata 5 gr di gelatina. Il montaggio sarà base disco di pasta bretone crema formaggio e strato superiore di purea)
Lavorare bene il formaggio cremoso con una spatola per evitare la formazione di grumi. Aggiungere lo zucchero e continuare a lavorare il prodotto, unire il limone e mescolare immediatamente in modo da evitare che il formaggio cagli. Lisciare il tutto con una frusta e grattugiare la buccia di un lime o eventualmente un limone. Mescolare bene. Montare a parte la panna lucida. Aggiungere una piccola parte al composto di formaggio e amalgamare fino a creare un composto più cremoso e con una consistenza più vicina alla panna montata. Unire infine la restante panna con movimenti decisi e nello stesso tempo delicati dal basso verso l’alto.
Montaggio
In un bicchiere versare i biscottini di frolla, con un sach a poche creare dei ciuffetti di purea a coprire la frolla. (non esagerare) Con un sach a poche bocchetta rigata creare dei ciuffi di formaggio cremoso. Cospargere infine con delle briciole di frolla bretone. Eventualmente utilizzare delle fette di ananas essiccate a decorazione.
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