Amorpolenta Bergamo (G. Pina)*
torte da fornoIngredienti
250 | gr | Burro | |
140 | gr | tuorlo | |
75 | gr | uova | |
10 | gr | miele | |
140 | gr | zucchero a velo | |
100 | gr | albume | |
140 | gr | zucchero semolato | |
125 | gr | farina media | |
100 | gr | farina di mais | |
100 | gr | fecola di patate | |
3 | gr | lievito in polvere | |
25 | gr | rhum |
Procedimento
Amorpolenta
Il burro deve esser morbido e nello stesso tempo plastico. (in teoria si dovrebbe riuscire a piegarlo senza spezzarlo questo accorgimento vale anche per la frolla). Lavorare il burro in planetaria con lo scudo . Aggiungere successivamente lo zucchero a velo con il miele (da aromaticità e colore al prodotto e lo mantiene più a lungo e nello stesso tempo mi mantiene l’umidità) Per lo zucchero a velo, in questo caso, può esser semplicemente utilizzato lo zucchero semolato passato al frullatore e setacciato per evitare la formazione di grumi, senza quindi aggiunta di amidi. Dopo che il burro avrà assorbito lo zucchero a velo, inserire prima i tuorli (che contengono solo il 50% di acqua) e successivamente le uova (75%). Se dovessi inserire in una montata di burro subito le uova con una tale percentuale di acqua, rischierei di non raggiungere l’emulsione ma la disgregazione. Inserire a filo con gradualità e molto lentamente i tuorli. (E’ importante, nel caso ci fossero degli schizzi di tuorlo sulla parete del cestello, pulire con una spatola onde evitare che una volta asciutti finiscano nell’impasto e creino dei pallini rossi fastidiosi nella montata). Nel mentre miscelo e setaccio le polveri: farina di mais farina media e fecola. Una volta assorbiti i tuorli inserire lentamente le uova mantenendo una velocità molto bassa attendere la completa omogenizzazione e versare il compostoin una boule. (se avviene disgregazione tra la massa montata e le uova due sono le possibili vie per salvare il prodotto: raffreddare la montata e vedere se si ricompatta rilavorandola con molta delicatezza, altrimenti inserire una piccola parte di farina alla montata questo però comporterà un maggiore sviluppo di glutine e il prodotto finale risulterà molto più corposo).
Montare gli albumi versando lo zucchero in tre riprese. (ideale utilizzare albumi vecchi di 24h) Montare bene.
E’ importante alternare l’inserimento dei prodotti (polveri e albumi) per mantenere costante la densità del prodotto. Iniziamo a versare un po’ di polveri e lavorare con delicatezza con la spatola alternando albumi e polveri. Una volta amalgamato il tutto unire il rhum. (questo perché evita che l’alcol cuocia le uova).
Miscelare bene il tutto e versare, aiutandosi con sach a poche, ca 450gr di massa in un contenitore semisferico di alluminio precedentemente imburrato (tenuto prima in frigo e poi cosparso di farina, si puo’ anche optare per la farina gialla)
Utilizzando una teglia a forma di semisfera è importante creare poi con un leccapentole un incavo al centro all’interno prima di infornare a 170° per 60-70 min oppure 150° ventilato. Prima di sformarlo aspettare almeno un 5 min. Una volta raffreddato il prodotto spolverare con zucchero a velo.
n. la farina di polenta è importante che sia fumetto o fioretto molto raffinata e sottile che si senta sotto i denti ma che non dia fastidio.
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