The matcha, fragole e lime (M. Santin) *
Ingredienti
Pasta frolla (friabilissima)
| 360 | gr | farina | 35.46% |
| 200 | gr | farina mandorle | 19.70% |
| 200 | gr | zucchero a velo | 19.70% |
| 195 | gr | burro | 19.21% |
| 60 | gr | burro | 05.91% |
| 1 | scorza limone | ||
| . | |||
| 1015 | gr | ToT | 100.0% |
Biscotto alla fragola
| 55 | gr | polpa fragole | 18.90% |
| 50 | gr | tuorli | 17.18% |
| 100 | gr | albumi | 34.36% |
| 55 | gr | zucchero | 18.90% |
| 30 | gr | farina | 10.30% |
| 1 | gr | xantana | 00.34% |
| . | |||
| 291 | gr | ToT | 100.0% |
Namelaka al te matcha
| 100 | gr | latte | 20.83% |
| 200 | gr | panna | 41.66% |
| 5 | gr | gelatina | 01.04% |
| 5 | gr | glucosio | 01.04% |
| 170 | gr | cioccolato bianco | 35.41% |
| qb | te matcha | ||
| . | |||
| 480 | gr | ToT | 100.0% |
Chantilly strutturata al lime
| 150 | gr | panna | 31.38% |
| 50 | gr | cioccolato bianco | 10.46% |
| 30 | gr | glucosio | 06.27% |
| 18 | gr | burro cacao | 03.76% |
| 230 | gr | panna | 48.11% |
| qb | scorza lime | ||
| . | |||
| 478 | gr | ToT | 100.0% |
Decorazione
| gelatina | |||
| fragole | |||
| sciroppo di zucchero |
Procedimento
Pasta frolla friabilissima
In planetaria metà della farina precedentemente setacciata, lo zucchero e 195 gr di burro a pezzetti, la scorza del limone e la farina di mandorle. Quando il composto risulterà quasi amalgamato unire la restante farina setacciata, lavorare finché il composto risulterà omogeneo. Formare un panetto e avvolgerlo con la pellicola alimentare e lasciar riposare in frigorifero per almeno 12h. Stendere la frolla su una teglia foderata carta forno e cuocere fino a colorazione a 170°. Una volta raffreddata la frolla renderla in polvere con un cutter e successivamente unire 60 grammi di burro e ricompattare l’impasto. Una volta omogeneo stendere tra due fogli di carta forno uno strato di frolla alto mezzo centimetro. Coppare con un anello diametro 20cm
Biscotto morbido alla fragola
Scaldare leggermente la polpa di fragole, aggiungere i tuorli. Montare a parte gli albumi con lo zucchero e unire, mescolando delicatamente, al composto di fragole e tuorli. Infine amalgamare molto delicatamente la farina e la xantana precedentemente mescolati e setacciati. Stendere su una placca foderata con carta forno mantenendo un’altezza di ½ cm, cuocere in forno a 170°C fino a colorazione e coppare con un cerchio diametro 16 cm.
Namelaka al the matcha
Portare il latte a bollore con il glucosio ed il the (miglior risultato si ottiene mettendo il the in infusione con il latte a freddo il giorno precedente) quindi unire la gelatina e versare il tutto sopra al cioccolato bianco precedentemente sminuzzato. Con un mixer ad immersione emulsionare sino ad ottenere un composto omogeneo e quindi aggiungere la panna liquida. Porre sul fondo di stampi circolari dal diametro di 16 cm e altezza 2 cm delle fette di fragole fresche; quindi colare il composto al the. Porre per 45 minuti in frigorifero, quindi abbattere e mantenere in congelatore.
Chantilly strutturata al lime
Il giorno prima mettere in infusione la scorza di lime nella panna, filtrare e pesare nuovamente e riportare al peso come indicato nella ricetta, quindi far bollire con il glucosio. In una boule disporre il cioccolato bianco grossolanamente tritato e il burro di cacao, quindi versarvi il liquido caldo e miscelare con un mixer ad immersione; raffreddare con la restante panna liquida e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. (meglio 24h)
Montaggio
Posizionare sopra il disco di frolla al centro il disco di biscotto morbido alle fragole ed eventualmente bagnare leggermente con sciroppo di zucchero. A parte glassare, ancora da congelato, il disco di namelaka e fragole e posizionarlo sopra il biscotto. Montare la chantilly in planetaria con la foglia, inserirla in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia n° 10 e contornare la mousse glassata con dei bottoni ben calibrati. Decorare con fragole fresche, lasciar decongelare in frigorifero e servire.
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