Ile flottante (F. Perret)
torte moderneIntro
da Fou de Patisserie una ricetta di Francois PerretTempo di Preparazione
300 minutiPersone
10Ingredienti
Sciroppo per biscotto savoiardo
300 | gr | latte UHT | 85.71% |
2 | nr | baccello vaniglia | |
50 | gr | tuorlo | 14.28% |
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350 | gr | ToT | 100.0% |
Biscotto savoiardo
135 | gr | zucchero semolato | 26.78% |
145 | gr | uova | 28.76% |
95 | gr | farina debole | 18.84% |
50 | gr | fecola | 09.92% |
4 | gr | lievito chimico | 00.79% |
75 | gr | burro sciolto | 14.88% |
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504 | gr | ToT | 100.0% |
Inserto creme brulée
90 | gr | latte UHT | 19.69% |
250 | gr | panna UHT | 54.70% |
60 | gr | tuorlo | 13.12% |
55 | gr | zucchero semolato | 12.03% |
2 | nr | baccello vaniglia | |
2 | gr | gelatina | 00.43% |
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457.00 | gr | ToT | 100.0% |
Massa al caramello
120 | gr | zucchero semolato | 32.78% |
220 | gr | panna UHT | 60.10% |
25 | gr | glucosio | 06.83% |
1 | nr | bacca vaniglia | |
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366 | gr | ToT | 100.0% |
Crema inglese con gelatina
155 | gr | panna UHT | 25.79% |
155 | gr | latte UHT | 25.79% |
60 | gr | tuorlo | 09.98% |
30 | gr | zucchero semolato | 04.99% |
11 | gr | gelatina | 01.83% |
190 | gr | panna | 31.61% |
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601 | gr | ToT | 100.0% |
Bianco mangiare
150 | gr | albume | 57.69% |
110 | gr | zucchero semolato | 42.30% |
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260 | gr | ToT | 100.0% |
Polvere di caramello
225 | gr | zucchero semolato | 75.00% |
50 | gr | burro | 16.66% |
25 | gr | burro cacao | 08.33% |
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300 | gr | ToT | 100.0% |
Sciroppo di caramello
250 | gr | zucchero semolato | 71.42% |
100 | gr | acqua calda | 28.57% |
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350 | gr | ToT | 100.0% |
Procedimento
Sciroppo per biscotto savoiardo
Portare ad ebollizione la panna con i baccelli di vaniglia. Versare sui tuorli precedentemente sbattuti leggermente. Aiutandosi con una frusta amalgamare il tutto.
Biscotto savoiardo
Imburrare ed infarinare gli anelli 2.5x 4 cm.
Montare in planetaria con la frusta le uova e lo zucchero, a parte sciogliere il burro e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raggiunta la montata massima unire, rallentando la velocità della planetaria, il burro fuso e far andare il tempo necessario per amalgamare il tutto. Unire la farina, la fecola ed il lievito precedentemente setacciati insieme ed amalgamare delicatamente aiutandosi con una marisa. Versare negli anelli fino a 3/4 e cuocere in forno per circa 13 minuti a 170 gradi. Lasciar raffreddare e tagliare l’eventuale cupola eccedente l’anello. Immergere il cake nello sciroppo di latte e tuorli preparato precedentemente e appoggiare su carta forno. Infornare per altri 3 minuti a 170 gradi. Abbattere.
Inserto creme brulée
Portare ad ebollizione il latte e la panna con i semi della vaniglia. Versare sui tuorli precedentemente sbianchiti con lo zucchero. Unire la gelatina precedentemente idratata e amalgamare con la frusta. Colare in uno stampo in silicone diametro 4,5 centimetri. Cuocere in forno ventilato a 90 gradi per circa 35 minuti.
Mousse al caramello
Massa al caramello
Sciogliere lo zucchero ed il glucosio finchè non raggiungono un colore bruno tipico del caramello. Decuocere con la panna precedentemente riscaldata con la vaniglia portare nuovamente ad ebollizione e successivamente filtrare.
Crema inglese con gelatina
Portare a bollore il latte e la panna nel mentre sbianchire i tuorli con lo zucchero. Versare il latte sui tuorli sbianchiti e riportare nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento della temperatura di 82 gradi.
Unire la gelatina precedentemente idratata e sciolta mescolare ed versare sulla massa al caramello. Lasciar raffreddare ed infine unire la panna semimontata.
Bianco mangiare
Montare gli albumi con lo zucchero. Con l’aiuto di una sac a poche bocchetta liscia (15) creare degli spuncioni dal diametro alla base di ca 5 centimetri. Cuocere in un forno a vapore per circa tre minuti a 80 gradi.
n.<
la ricetta qui descritta è stata estrapolata da questo sito ma effettivamente manca l’utilizzo della gelatina.
in questo caso utilizzerei la ricetta originale del biancomangiare dell’ile flottante 2
420 | gr | albume | 56.98% |
300 | gr | zucchero semolato | 40.70% |
17 | gr | fogli di gelatina | 02.30% |
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737 | gr | ToT | 100. |
Polvere di caramello
Cuocere a secco lo zucchero fino a quando non raggiungerà una colorazione scura tipica del caramello. Decuocere molto lentamente alternando piccoli pezzetti di burro e burro di cacao. Versare su un foglio di Silpat e lasciar raffreddare. Mixare con un cutter fino a rendere il caramello in polvere. Conservare in una busta sottovuoto.
Sciroppo di caramello per il decoro
Sciogliere lo zucchero in una casseruola fino a raggiungimento color caramello. Decuocere con l’acqua calda in più riprese.
Montaggio
In uno stampo in silicone diametro 4 centimetri altezza 2,5 colare la mousse al caramello, inserire il biscotto savoiardo e l’inserto di creme brulée Chiudere con la mousse al caramello e porre in congelatore.
Smodellare dallo stampo, adagiare il dolce su un piatto dopo averlo fatto rotolare nella polvere di caramello. Porre sulla parte alta del dolce lo spuntone di bianco mangiare e decorare con delle goccie di sciroppo al caramello e una foglia d’oro
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Ciao Alessandro, complimenti per le tue magnifiche realizzazioni, sono una più bella dell’altra. Una domanda: come mai in questa ricetta il bianco mangiare non contempla la gelatina come nelle altre due (Ile flottante2 e tarte au citron sempre di Perret)? Hai visto che per il terzo anno consecutivo, a settembre, al palazzo delle stelline di Milano ci sarà un’altra edizione di Sweety of Milano?
Ciao
credo tu abbia proprio ragione.
la ricetta è stata presa da questo sito http://www.thuriesmagazine.fr/recettes/ile-flottante
Io seguirei la ricetta dell’ile flottante 2 visto che è lo stesso perret a darla dovremmo avere qualche certezza in più
In effetti le ricette le ho fatte mesi e mesi fa e non trovando più gli appunti ho cercato di recuperare dal web quelle più “attendibili”
anche su questo blog http://patiseb.canalblog.com/ inserisce della gelatina anche se in percentuale minore rispetto all’originale.
ciao
ALe