Zuppa inglese (F. Elmi)*
dolci al cucchiaioIntro
Un dolce della tradizione romagnola nell'interpretazione del Maestro Elmi. Un dolce che nella sua semplicità regala tante emozioni e ricordi..Ingredienti
Pan di Spagna
500 | gr | Uova intere | 24.09% |
500 | gr | zucchero semolato | 24.09% |
100 | gr | glucosio | 04.81% |
10 | gr | aceto di vino bianco | 00.48% |
300 | gr | tuorlo | 14.45% |
500 | gr | farina debole | 24.09% |
165 | gr | fecola | 07.95% |
. | |||
2075 | gr | ToT | 100.0% |
Crema pasticcera regina
900 | gr | latte | 57.43% |
100 | gr | panna | 06.38% |
230 | gr | zucchero | 14.67% |
250 | gr | tuorlo | 15.95% |
85 | gr | farina | 05.42% |
2 | gr | sale | 00.12% |
limone | |||
) | bacca vaniglia | ||
. | |||
1567 | gr | ToT | 100.0% |
Crema al cioccolato
1000 | gr | latte | 48.23% |
200 | gr | panna | 09.64% |
200 | gr | tuorlo | 09.64% |
150 | gr | zucchero semolato | 07.23% |
70 | gr | amido di riso | 02.41% |
400 | gr | cioccolato fondente 60% | 19.29% |
50 | gr | cioccolato fondente 70% | 02.41% |
3 | gr | sale | 00.14% |
. | |||
2073 | gr | ToT | 100.0% |
Chantilly
1000 | gr | panna | 90.90% |
100 | gr | zucchero a velo | 09.10% |
. | |||
1100 | gr | ToT | 100.0% |
Decorazione
qb | fragole | ||
qb | alchermes |
Procedimento
PdS
Montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero (alla fine il volume dovrà triplicare)
aggiungere il glucosio e a metà montata unire a filo i tuorli. Dopo circa 10 minuti aggiungere l’aceto. Nel mentre setacciare la farina e la fecola. Quando la massa delle uova risulterà triplicata unire le polveri mescolando delicatamente dall’alto verso il basso con l’aiuto di una spatola. L’utilizzo dell’aceto stabilizza le bolle e consente una struttura più uniforme.
Stendere l’impasto in una teglia oppure in un anello. Infornare a 180 gradi a sportello chiuso fino a colorazione. (20/25 min)
Crema pasticcera regina
Scaldare latte e panna, una parte di zucchero (1/3) e l’interno della bacca di vaniglia fino a 60°. In una ciotola versare la farina setacciata ed un terzo dello zucchero. Aggiungere alla farina una parte del liquido caldo fino a creare una pastella liscia e omogenea, versare poi sul rimanente liquido caldo e riportare in cottura fino a 93°-94° aggiungendo il sale e continuare a cuocere per ca due minuti. Versare tuorli e zucchero (1/3) precedentemente sbattuti, mescolando rapidamente continuando la cottura per circa un minuto avendo cura che la temperatura non superi 82°. Raffreddare rapidamente in abbattitore versando in una boule precedentemente raffreddata.
Crema al cioccolato
Portare a bollore il latte con la panna. Nel mentre mescolare le polveri e lo zucchero ed in seguito in seguito unirvi i tuorli e mescolare con una frusta. Aggiungere i liquidi bollenti e cuocere mescolando con l’aiuto di una frusta fino al raggiungimento di 82 gradi. Togliere dal fuoco ed unire i due cioccolati mescolando con una frusta. Una volta creata una crema liscia e setosa raffreddare rapidamente coprendo a contatto con pellicola in abbattitore.
Chantilly
Montare la panna con lo zucchero a velo ponendo attenzione a non raggiungere una consistenza troppo ferma e compatta.
Composizione
In una terrina trasperente predisporre alla base e sul bordo le fette di pan di Spagna precedentemente imbevute nella bagna all’elchermes. (a seconda della gradazione alcolica desiderata diluire il liquore a proprio gusto con uno sciroppo di acqua e zucchero -secondo queste proporzioni 200 acqua/ 100 zucchero- Coprire con uno strato di crema aiutandosi con una sac a poche cospargere con delle fragole tagliate a piccoli dadini, coprire con uno strato di PdS imbevuto nella bagna all’alchermes ed infine con uno strato di crema al cioccolato, cospargere nuovamente con una dadolata di fragole e chiudere con la crema chantilly.
Decorare con scaglie di cioccolato, fragole. Lasciar riposare in frigorifero almeno un paio di ore prima di servire.
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