Chups in stecco bianco (G. Aresu)
cioccolatini, snackIngredienti
Ganache
175 | gr | panna | |
25 | gr | the al gelsomino | |
350 | gr | copertura al latte | |
75 | gr | copertura fondente | |
75 | gr | burro | |
25 | gr | sciroppo di glucosio | |
panna liquida |
Bolle al cioccolato
granella di pistacchio | |||
cioccolato bianco |
Procedimento
Ganache
Panna e glucosio a scaldare fino a bollore. (in questo caso si arriva a bollore per fare ottimizzare l’infusione con il the) Lasciare in infusione per max 3-5 min max. (se superiore la ganache acquisterà un sapore amarognolo). Filtrare il tutto e lasciar riposare. Nel mentre temperiamo il cioccolato bianco. (sciogliere a 40°-45° raffreddare i 2/3 a 26° unire al rimanente terzo e per inerzia raggiungerà la temperatura di 29°).
In un contenitore versare i due cioccolati al latte e fondente fusi e amalgamare. Successivamente aggiungere, in più passaggi, al composto di cioccolati, la panna al the. Emulsionare bene.
Decorazione
Carta forno e sopra un foglio di acetato, versare sopra uno strato sottile di cioccolato bianco. Cospargere con granella di pistacchio e far raffreddare. Coppare creando dei discetti leggermente più grandi dei chups.
Finitura
In uno stampo di policarbonato, semisferette, versare il cioccolato bianco temperato e creare le camicie per i chups. (se necessario ripetere due volte il passaggio). Una volta raffreddate smodellare e unire le due semisfere scaldando su una piastra calda la base delle semisfere in modo tale che si sciolgano il tanto per farle saldare tra loro. Successivamente con una bocchetta da sache a poche scaldata sulla punta, creare un foro su ogni chups.
Con l’aiuto di un sach a poche riempire i chups con la ganache. Inserire gli stecchi all’interno e far raffreddare in abbattitore.. In un contenitore versiamo il cioccolato bianco temperato e glassare i chups. Decorare con dei dischetti di cioccolato bianco ricoperti di granella al pistacchio.
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