Pralina in stecco moka (G. Aresu)
pralineIngredienti
Pralina
500 | gr | pralinato nocciola 50% | |
50 | gr | burro di cacao | |
100 | gr | cioccolato bianco | |
50 | gr | caffè in polvere |
Pralinato
400 | gr | zucchero | |
100 | gr | acqua | |
1 | bacca vaniglia | ||
600 | gr | mandorle o nocciole |
Glassa
qb | cioccolato fondente 85% |
Procedimento
Pralinato
In una pentola versare acqua e zucchero i semi di una bacca di vaniglia e portare a 118° mescolando di tanto in tanto Raggiunta la temperatura versare la frutta secca precedentemente leggermente tostata e ancora calda e mescolare in continuazione con una fiamma molto viva. Arriveremo alla gessatura della frutta (l’acqua è evaporata). Dopo questa fase avremo la caramellizzazione dello zucchero. La frutta secca diventerà lucida e tostata. Il segreto è mescolare sempre appena caramellizza versare su un tappetto di silicone. Una volta raffreddata passare tutto in un cutter e ottenere una pasta cremosa.
Pralina
Versare il pralinato all’interno del cioccolato bianco e amalgamare aggiungere successivamente il burro di cacao continuando ad emulsionare con un lecca penotola o marisa. Versare da ultimo la polvere di caffè. Temperiamo il tutto portando la temperatura del composto a 30°.
Con l’aiuto di una sach a poche versiamo il cremoso nei cilindretti di acetato sigillati sul fondo con il cioccolato fondente. Inserire lo stecco in legno e porre in abbattitore.
Finitura
Temperare il cioccolato fondente Fondere a 45° portare a 27° i 2/3 e aggiungere poi all’atro terzo.
Versare su un foglio di acetato un po’ di cioccolato e spatolare creando una striscia di cioccolato dove andremo a porre i cilindretti di acetato che utilizzeremo come stampi per il dolce. In pratica sarà la base in cioccolato che sigillerà il ns stecco.
Glassiamo fino a metà con la glassa cioccolato al 85%. Porre la base temperata su dei decori piuttosto che carta in basso rilievo con dei disegni di decoro.
Questo articolo è stato letto 837 volte