Coppa exellence (G. Aresu)
bicchieriIngredienti
Crema exellence
260 | gr | panna fresca | |
300 | gr | cioccolato fondente 85% | |
300 | gr | panna semimontata |
Cuore di mango
100 | gr | zucchero | |
11 | gr | gelatina in fogli | |
500 | gr | polpa di mango |
Finitura
qb | scaglie di frolla | ||
decori di cioccolato |
Procedimento
Crema
Utilizziamo il metodo ganache. Scaldare fino al primo bollore la panna. Versare la panna calda sul cioccolato aspettando qualche minuto prima di emulsionare in modo che il cioccolato assorba il calore. Emulsionare con la frusta e lasciar raffreddare. Montare a parte la panna. Aggiungere successivamente prima un piccola parte di panna montata e mescolare aggiungendo via via il resto della panna semimontata
Cuore di mango
Scaldare una parte di polpa di mango con lo zucchero fio al primo bollore. Inserire la gelatina idratata ed emulsionare. Unire infine la rimanente polpa fredda e mescolare bene.
Decorazione
Temperare il cioccolato 85%. Con l’aiuto di un cornetto di carta forno creare delle gocce grossolane su un foglio di carta forno. Con un pettine creare successivamente dei riccioli, delle onde a partire dalla goccia iniziale.
Montaggio
In un bicchierino versare delle scaglie di frolla, coprire aiutandosi con una sach a poche, con uno strato di mousse. Successivamente versiamo un terzo strato di gelatina. In abbattitore. Al centro del bicchierino con sach a poche creiamo una semisfera di mousse dove si inseriranno due decori.
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