Torta di mele (W. Curley)*
Intro
Da nostalgic delights... un classico: la torta di mele. La tradizionale apple pie trova le sue origini nel lontano xiv secolo e compare per la prima volta in un libro di cucina nel 1590. Curley fonde, in questa realizzazione, la classica tarte tatin con le mele caramellizzate e la classica torta di meleIngredienti
Frolla
| 250 | gr | burro | 23.74% |
| 200 | gr | zucchero a velo | 18.99% |
| 100 | gr | uova | 09.49% |
| 500 | gr | farina debole | 47.48% |
| 3 | gr | sale | 00.28% |
| . | |||
| 1053 | gr | ToT | 100.0% |
Mele caramellizate
| 8 | # | Mele golden | 06.25% |
| 200 | gr | zucchero semolato | 68.96% |
| 60 | gr | burro | 20.69% |
| 1 | # | stecca vaniglia | |
| 30 | ml | Calvados | 10.34% |
| . | |||
| 290 | gr | ToT | 100.0% |
| qb | Burro chiarificato | ||
| qb | zucchero a velo | ||
| qb | Mele golden per copertura |
Procedimento
Frolla
Lavorare in planetaria con la foglia il burro fino a renderlo soffice e morbido. Unire successivamente lo zucchero a velo e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere in più riprese le uova fino ad ottenere un emulsione omogenea. Infine aggiungere la farina ed il sale e lavorare lo stretto necessario per ottenere un impasto omogeneo.
Avvolgere la frolla con la carta pellicola e far riposare in frigorifero per almeno sei ore.
Mele caramellizzate
Pulire le mele e tagliare ciascuna in pezzettoni piuttosto grossolani (da una mela 12 pezzi). In una pentola versare un terzo dello zucchero e cuocerlo caramellizzandolo leggermente. (mescolare di tanto in tanto) Unire via via il rimanente zucchero. Una volta carammellizzato lo zucchero unire il burro e mescolare. Aggiungere la stecca di vaniglia e le mele a cubettoni. Cuocere per tre minuti unire il Calvados e togliere dal fuoco. Chiudere con della carta pellicola fino a raffreddamento.
Montaggio
Stendere la frolla ad un’altezza di 3mm e rivestire la tortiera oppure un anello. In questo caso adagiare su un tappeto di sillpat microforato. Riporre al freddo per almeno 30 minuti. Scolare le mele caramellizzate e porle all’interno della torta fino all’altezza del bordo. Tagliare le mele prive di buccia in due metà e successivamente in fettine molto sottili. Coprire le mele caramellizzate all’interno del guscio di frolla, ovvero la parte superiore della torta, con le fettine di mela creando un primo anello poi altri due più piccoli concentrici partendo dall’esterno verso il centro. Spennellare le mele con del burro chiarificato. Cospargere abbondantemente con dello zucchero a velo. Infornare per 30-40 minuti a 180 gradi. Attendere il raffreddamento prima di smodellare la torta. Glassare con gelatina all’albicocca. A decoro del piatto si può utilizzare una riduzione del caramello avanzato dalla scolatura delle mele. ( è sufficiente scaldare in una pentola il caramello avanzato fino a ridurlo della metà)
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