Tartellette pistacchio e mascarpone (M. Colenghi)

Procedimento

Frolla viennese al pistacchio

Dosi per 100 pz La scelta di inserire la pasta pistacchio anziché la farina di pistacchio nasce dall’esigenza di avere un prodotto più compatto e rotondo al palato. Nella frolla si inserisce la pasta al pistacchio, un grasso, in sostituzione dei tuorli, mentre per dare più secchezza e croccantezza  si utilizza l’albume ed eventualmente può esser sostituita una parte di farina con tre parti di polvere di pistacchio. In planetaria zucchero a velo, burro morbido. Iniziare a lavorare con la scudo e successivamente unire la pasta pistacchio. Quando la massa risulterà omogenea inserire l’albume a cui precedentemente unire e sciogliere il sale. Una volta amalgamato il tutto, unire un terzo della farina e ad assorbimento completo unire la restante farina e lavorare il tempo necessario che la farina si amalgami. Stendere il composto su un foglio di carta forno, coprire e lasciar riposare in frigorifero  per almeno 12 h. Stendere la pasta frolla, copparla, inserirla negli appositi stampini e durante la cottura inserire uno stampino più piccolo all’interno in modo che alla fine le tartellette siano tutte regolari. Infornare a 180° fino a colorazione.

Crema pasticcera

Mescolando di volta in volta quando si aggiunge un nuovo ingrediente, versare in una terrina in sequenza i tuorli, i semi di una bacca di vaniglia, la scorza grattugiata di un limone, lo zucchero e per ultimo l’amido. Amalgamare bene il tutto con una frusta a freddo e aggiungere per ultimo il latte a temperatura ambiente. Mettere sul fuoco e mescolare il tutto. Gli amidi inizieranno ad attivarsi intorno ai 65°; porre attenzione a non far attaccare il prodotto ai bordi e continuare a mescolare con una frusta. Questa è una crema classificata “media” (15 tuorli per litro). Appena inizia ad addensarsi e compaiono i primi bollori togliere dal fuoco e versare in una pirofila e coprire con carta pellicola. In abbattitore a raffreddare.

Crema al mascarpone

Durante la trasmissione lo chef indica di montare la panna con ca 10% di zucchero anche se nella ricetta non se ne fa menzione. In una bacinella unire una parte di crema pasticcera e due parti mascarpone. (anche in questo caso la ricetta finale differisce da quanto detto in trasmissione in realtà la ricetta prevede una parte di crema e tre di mascarpone) Aiutandosi con un frustino amalgamare il tutto in modo da stemperare bene il mascarpone nella crema.  Unire una piccola parte di panna e sempre con il frustino e amalgamare bene fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Alleggerire infine con delicatezza con la restante panna.

Finitura

Aiutandosi con una sac a poche con la crema al mascarpone creare una cupoletta all’interno della tartelletta. Guarnire con delle fragoline di bosco. Cospargere con dello zucchero a velo oppure spennellare con della gelatina neutra.