Merendina su stecco (L. Montersino)*
Ingredienti
Crema
| 250 | gr | latte fresco | 20.16% |
| 50 | gr | zucchero semolato | 04.03% |
| 100 | gr | tuorlo | 08.06% |
| 12.5 | gr | gelatina | 01.00% |
| 320 | gr | cioccolato bianco | 25.80% |
| 500 | gr | panna | 40.32% |
| 7.5 | gr | agar agar | 00.60% |
| 0.5 | stecca vaniglia |
Biscotto riso
| 500 | gr | tuorlo | 20.20% |
| 500 | gr | farina di riso | 20.20% |
| 125 | gr | amido di riso | 05.05% |
| 750 | gr | albumi | 30.30% |
| 600 | gr | zucchero semolato | 24.24% |
| qb | bagna alla vaniglia | ||
Copertura
| 150 | gr | cioccolato fondente | 50.00% |
| 150 | gr | burro di cacao | 50.00% |
| 100 | gr | mandorle a filetti | |
gelè di lamponi
| 100 | gr | purea di lamponi | 72.46% |
| 25 | gr | zucchero | 18.11% |
| 10 | gr | destrosio | 07.24% |
| 3 | gr | gelatina | 02.17% |
Procedimento
Bisquit classico di riso
In planetaria iniziare a montare gli albumi, non appena iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero semolato gradualmente e montare fino a raggiungere la classica consistenza a becco d’oca. Versare a filo i tuorli negli albumi amalgamando il tutto delicatamente dal basso verso l’alto cin l’aiuto di una spatola. Unire successivamente le polveri precedentemente setacciate. Con una spatola a gomito stendere su una placca foderata con carta forno e infornare a 240° per circa 5/8 minuti.
Crema
Scaldare il latte in un pentolino con il baccello di vaniglia. In una terrina mescolare con una frusta i tuorli, lo zucchero semolato e la polpa della vaniglia. Non servirà montare visto che uniremo poi il latte. Appena il latte raggiunge il bollore versarlo nei tuorli e mescolare con una frusta. Riportare il tutto sul fuoco e continuare a cuocere per qualche minuto mescolando con la frusta. Togliere da fuoco ed unire il cioccolato bianco amalgamare bene il tutto e unire l’agar agar. Non appena l’agar agar si sarà sciolto unire la gelatina precedentemente idratata. Una volta che il composto raggiunge i 4 °montare la panna montata aggiungere una piccola quantità alla crema e amalgamare. Versare il composto nel resto della panna e amlagamare delicatamente mescolando dal basso verso l’alto.
Geleè
Scaldare una piccola parte di polpa di lamponi e unire la gelatina precedentemente idratata il destrosio e lo zucchero. Una volta sciolti gli zuccheri, togliere dal fuoco e unire il resto della polpa e mescolare. Lasciar raffreddare.
Glassa
Sciogliere il burro di cacao e versare gradualmente in un contenitore dove abbiamo precedentemente sciolto il cioccolato. Amalgamare delicatamente partendo dal centro verso l’esterno fino a creare un composto omogeneo.
Finitura
Riempire gli stampi alternando alla crema di vaniglia il geleè ed il biscotto di riso. Chiudere con la crema. Infilare lo stecco all’interno e congelare. Una volta congelato il prodotto smodellare e glassare. Passare poi su della granella di pistacchio o di mandorle oppure su delle mandorle a filetti
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