Procedimento

Pan di Spagna

In planetaria con frusta le uova con lo zucchero ed il miele di acacia. Vista la presenza di una dose notevole di zucchero e anche del miele è necessaria sin dalla partenza una velocità massima della planetaria. Nel mentre setacciare fecola e farina per due volte. Grattugiare la buccia di almeno di due/tre limoni. Unire la parte aromatica alla montata di uova. Dopo circa cinque minuti unire a filo i tuorli. La monta aumenterà a vista d’occhio. L’aggiunta dei tuorli successiva è fatta per dare al pan di Spagna maggiore struttura e capacità di assorbimento della bagna migliore. Lavorare per almeno altri 5 minuti fino a quando si avrà una montata omogenea leggera. Versare a pioggia le polveri setacciate mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Preparare nel mentre una teglia foderata con carta forno e appoggiarvi un anello. Colarvi il composto montato superando leggermente i due terzi dell’anello. In forno a 180°. Vista la presenza del miele il PDS risulterà più scuro e più umido.
Una volta raffreddato tagliare la pelle inferiore per eliminare il gusto di tostato che risulterebbe troppo incisivo sulla delicatezza del limone. Tagliare in tre il PDS. La prima fetta leggermente più sottile quella centrale più spessa e la restante terza più grande rispetto alla seconda. Il motivo di questo spessore crescente è legato al fatto che la fetta alla base della torta dovrà esser di sostegno per tutta la soprattutto al taglio successivo. (se le tre fette fossero tutte uguali il taglio della torta risulterebbe molto più difficoltoso).

Crema al burro

Pari peso burro, pari peso di zucchero, pari peso crema pasticcera. A lavorare in planetaria il burro morbido con lo zucchero versare dopo un paio di minuti il limoncello. E’ importante che il burro non sia troppo freddo e soprattutto che la crema pasticcera abbia la stessa temperatura del burro altrimenti unendo i due composti vi è la concreta possibilità che si separino e non leghino. Unire la crema pasticcera gradualmente mentre si monta il burro. La crema al burro risulterà molto più magra e meno invasiva e più leggera.

Crema pasticcera

Mettere a bollire il latte con gli aromi (vaniglia e scorza grattugiata di limone) In una terrina a parte mescolare con una frusta zucchero e amido per evitare la formazione successiva di grumi. Unire i tuorli e con una frusta mescolare fino a creare un composto omogeneo. Una volta che il latte raggiunge il bollore versare e filtrare sui tuorli e contemporaneamente mescolare con una frusta. Rimettere a cuocere e continuare a mescolare fino a quando la crema sarà ben densa, (82°) spegnere il fuoco e versare in una terrina e continuare a mescolare energeticamente con la frusta. Coprire immediatamente con pellicola a contatto e far raffreddare. (ideale raffreddare il tutto in abbattitore) Grattugiare infine la scorza di due limoni e mescolare. In questo caso ho utilizzato la ricetta delle crema di Comaschi  (Crema pasticcera: latte fresco (500-gr[64.94]), tuorli (100-gr[12.98), zucchero (120-gr[15.58]), amido di riso (50-gr[06.49]),  baccello di vaniglia (1/2), buccia di limone(1))

Finitura

Per una corretta bilanciatura degli ingredienti bisognerà procedere moltiplicando per quattro il peso del PDS. In pratica fatto 100 il peso iniziale del PDS la torta finale avrà un peso pari a 400 dato da 100 di PDS, 100 di bagna, 100 di farcitura, 100 di copertura. Solo così otterremo gli equilibri esatti per un dolce gradevole.
Bagnare leggermente il primo disco di Pan di Spagna con la bagna al limone. Sul primo disco con l’aiuto di una sach a poche, creare una sorta di spessore “contenitivo” lungo tutto il bordo del disco con la crema al burro onde evitare che la crema pasticcera possa debordare ed uscire dalla torta. All’interno di questo bordo farcire con la crema pasticcera morbida al limone. Chiudere con il secondo disco di Pan di Spagna e inzuppare con la bagna. Ripetere la stessa operazione sopra esposta creando prima il bordo di crema al burro e successivamente all’interno la crema pasticcera. Chiudere con l’ultimo disco inzuppato da entrambi i lati.
Coprire con la crema al burro. Versare sulla superficie e sui bordi la crema al burro, poi con l’aiuto di un tarocco lisciare i bordi e successivamente con una spatola lisciare la superficie superiore del dolce. Eliminare gli eccessi sempre con la spatola rendendo così la superficie liscia. Cospargere con dello zucchero a velo. Come decorazione si possono creare dei rombi incidendo con il filo della spatola la superficie zuccherata. Cospargere infine con dei filetti di buccia di limone. Il bordo della torta può essere decorato con del nastro. Non avendolo ho utilizzato delle fettine di limone. soltanto alla fine mi sono reso conto di non aver cosparso la superficie con lo zucchero a velo.. la torta nonostante tutto, come dice il maestro è “godibile”.