Brioche (da una ricetta di F. Elmi)
lievitatiIntro
Dopo le svariate prove per fare la colomba cioccolato bianco e fave tonca di D. Dianin, visto il traguardo ancora molto lontano e per ora irraggiungibile, ho adattato la ricetta del famoso impasto giallo di Elmi alla ricetta originale della colomba di Dianin nel vago tentativo di avvicinarmici un po'...Ingredienti
Impasto giallo
667 | gr | farina forte | 26.03% |
333 | gr | farina debole | 12.99% |
150 | gr | zucchero | 05.85% |
25 | gr | miele di acacai | 00.97% |
10 | gr | sale | 00.39% |
30 | gr | lievito di birra | 01.17% |
100 | gr | burro | 03.90% |
500 | gr | uova | 19.51% |
230 | gr | lievito naturale | 03.90% |
167 | gr | acqua | 06.51% |
1 | bacca di vaniglia | ||
qb | scorza arancio | ||
200 | gr | arancia candita | 07.80% |
150 | gr | cioccolato bianco | 05.85% |
42 | gr | burro per piega |
Procedimento
Brioche veneziana
In planetaria il lievito naturale a pezzetti dopo averlo rinfrescato almeno tre volte di seguito. successivamente inserire le polveri, lo zucchero,il miele, il lievito di birra, 90% acqua, un terzo delle uova leggermente sbattute, il sale e gli aromi. Lavorare per almeno 15 minuti aggiungere gradualmente il resto delle uova e continuare a lavorare fino a quando l’impasto inizierà ad incordarsi e sarà formata la maglia glutinica. La pasta risulterà liscia. Unire il burro in più riprese. A parte mixare con un cutter le scorze di arancia candita fino a creare una sorta di purea. Ripetere la stessa operazione con il cioccolato avendo cura di raffreddare le lame del cutter e la cioccolta onde evitare che con il calore prodotto dall’azione meccanica dello stesso, il cioccolato si sciolga e tenda ad ammassarsi. Unire per ultimo al composto liscio e lucido le scorze candite e la cioccolata lavorando l’impasto fino a quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati e distribuiti. Stendere l’impasto su un foglio di carta forno e lasciarlo riposare in frigorifero per 12h. Tirare l’impasto fino a creare una sorta di rettangolo. Distribuire su due terzi a fiocchetti il burro per la piega. Chiudere verso il centro, il terzo di pasta privo di burro e successivamente sopra quest’ultimo, chiudere con il lembo (primo terzo) cosparso di burro. (schema: rettangolo di pasta diviso in tre partendo dalla destra verso sinista A/B/C; su A e B cospargere la superficie con il burro a fiocchetti. Portare il lembo C, il lembo sinistro, come si chiudesse un libro, sulla parte centrale B, successivamente il lembo A, di destra, a chiudere, su lembo C. Avremo quindi in ordine partendo dal basso verso l’alto lembo B,C, A )
Stendere l’impasto fino ad una altezza di ca 1.5/2 cm. L’impasto base è pronto per il diverso uso. In questo caso dopo aver diviso l’impasto in piccole parti uguali, pirlare il composto fino a creare delle palline e versare negli stampini di carta per panettone. Un’altras soluzione è stendere il prodotto fino a creare una sorta di lasagna, cospargere con dell’uvetta passa dei canditi e fiocchetti di burro per i due terzi e riptere l’operazione sopra descritta. Stendere nuovamente creando una lasagna (questa volta farcita) e tagliare delle rondelle (le classiche messicane) . Lasciare lievitare coprendo con carta pellicola per un paio di ore fino al raddoppio della massa. Prima di infornare spennellare con dell’uovo e acqua sbattuto e cospargere con granella di zucchero. Infornare a 180°
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