Brioche dolci veneziane (F. Elmi)
lievitatiIngredienti
Impasto giallo
667 | gr | farina forte | 30.49% |
333 | gr | farina debole | 15.22% |
150 | gr | zucchero | 06.85% |
10 | gr | sale | 00.45% |
30 | gr | lievito di birra | 01.37% |
100 | gr | burro | 04.57% |
500 | gr | uova | 22.86% |
230 | gr | lievito naturale | 10.51% |
167 | gr | acqua | 07.63% |
1 | bacca di vaniglia | ||
qb | scorza arancio | ||
42 | gr | burro per piega |
Procedimento
Brioche veneziana
In planetaria il lievito naturale a pezzetti dopo averlo rinfrescato almeno tre volte di seguito. successivamente inserire le polveri, lo zucchero, il lievito di birra, l’acqua, le uova il sale e gli aromi ed infine il burro. Lavorare per almeno 20 minuti fino alla formazione della pasta quando si sarà formata la maglia glutinica e la pasta risulterà liscia. Stendere l’impasto su un foglio di carta forno e lasciarlo riposare in frigorifero per 12h. Tirare l’impasto fino a creare una sorta di rettangolo. Distribuire su due terzi a fiocchetti il burro per la piega. Chiudere verso il centro, il terzo di pasta privo di burro e successivamente sopra quest’ultimo, chiudere con il lembo (primo terzo) cosparso di burro. (schema: rettangolo di pasta diviso in tre partendo dalla destra verso sinista A/B/C; su A e B cospargere la superficie con il burro a fiocchetti. Portare il lembo C, il lembo sinistro, come si chiudesse un libro, sulla parte centrale B, successivamente il lembo A, di destra, a chiudere, su lembo C. Avremo quindi in ordine partendo dal basso verso l’alto lembo B,C, A )
Stendere l’impasto fino ad una altezza di ca 1.5/2 cm. L’impasto base è pronto per il diverso uso. Puo’ essere semplicemente utilizzato così come è per i krapfen, per le veneziane, messicane etc etc
Creare la forma desiderata, lasciare lievitare coprendo con carta pellicola per un paio di ore fino al raddoppio. Infornare a 180°
v. per passaggi con fotografie sezione news elmi
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Ciao Alessandro, coplimenti per il sito e per come spieghi le ricette riprodotteda te… Scusa se ti disturbo, ma il burro per la sfogliatura è Gr 42 o intendevi 420 ?
Grazie e buone feste.
Fabio.
Ciao
penso sia evidentemente un errore di trascrizione.
Appena rientro controllo e correggo
ciao
Ale