Cioccolatino al caffè (A. Principe)
Ingredienti
Ganache al caffè
| 250 | gr | panna fresca | 31.25% |
| 50 | gr | caffè in chicchi | 06.25% |
| 30 | gr | glucosio | 03.75% |
| 200 | gr | cioccolato fondente | 25.00% |
| 250 | gr | cioccolato al latte | 31.25% |
| 20 | gr | liquore al caffè | 02.5% |
Copertura
| 1000 | gr | cioccolato fondente |
Procedimento
Ganache
Lasciare in infusione la panna con il caffè per almeno 24h. Colare e filtrare ed eventualmente aggiungere dell’altra panna per portare il peso a quanto riportato nella ricetta. (in alternativa portare a bollore la panna e lasciare in infusione il caffè per circa 30 minuti)
Passare ad un colino fino e riportare a bollore con il glucosio. Versare poco per volta sui cioccolati precedentemente tritati. Realizzare un’emulsione lucida ed omogenea. Unire infine il liquore al caffè. In questo caso è stato utilizzato cioccolato valrhona caraibe e grappa alla liquerizia. All’ultimo sono stati aggiunti un paio di cucchiaini di caffè leofilizzato senza mescolare troppo in modo che non si sciogliessero eccessivamente.
Finitura
Temeperare il cioccolato e creare la camicia dei cioccolatini. Versare la ganache al caffè non appena raggiunge la temperatura di circa 24-25 C°. Attendere che solidifichi e chiudere ermeticamente il fondo degli involucri di cioccolato. In questo caso ho utilizzato copertura bianca W-8 Barry-callebaut oppure Sao Thomè.
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