Cremino a tre colori (G. Aresu)
pralineIngredienti
Fondente
500 | gr | cioccolato fondente | |
250 | gr | pasta nocciola |
Bianco
500 | gr | cioccolato bianco | |
250 | gr | pasta nocciola | |
25 | gr | burro di cacao |
Latte
500 | gr | cioccolato al latte | |
250 | gr | pasta nocciola | |
25 | gr | burro di cacao |
Procedimento
Finitura
Temperare il cioccolato fondente, scioglierlo a 45°/50°, raffreddarne i 2/3 sul tavolo con la spatola e abbassando la temperatura a 27° (la massa da liquida si raddensa e prima che granisca inserire nell’altro terzo e mescolare)
Creiamo uno strato sottile di cioccolato fondente temperato su foglio di acetato e appoggiamo i cilindretti di acetato.
Nel cioccolato fondente temperato inserire la pasta nocciola e amalgamare dal centro vs esterno e ritemperare il nuovo composto abbassando la temperatura fino 23° raccogliere, mescolare e versare in sach a poche. Foro sottile e versare nei cilindretti di acetato senza sporcare il bordo per un terzo.
Ripetere lo stesso procedimento con il cioccolato al latte aggiungendo prima il burro di cacao amalgamare e successivamente la pasta nocciola. Temperare per abbassare la temperatura. Sach a poche e versare un altro terzo nel cilindretto.
Come prima con il cioccolato bianco precedentemente temperato, inserire prima il burro di cacao e, una volta amalgamato, la pasta di nocciola. Temperare e versase con sach a poche nel cilindretto. (ultimo terzo)
Inseriamo gli stecchi all’interno.
NB Possiamo fare la stessa operazione con uno stampo rettangolare in silicone, una volta cristallizato smodellare e tagliare il cremino in cubotti.
Questo articolo è stato letto 2701 volte