Mousse croccante e cannella al cioccolato (E. Knam)

Procedimento

Miserabile
Con una frusta montate gli albumi a neve ben ferma insieme a 100 g di zucchero, quindi, aggiungete la farina di mandorle, quella di nocciole, la farina 00, lo zucchero rimanente e la cannella. Mescolate bene gli ingredienti con un cucchiaio di legno fino ad amalgamarli perfettamente.
Versate l’impasto in uno stampo, imburrato e infarinato, del diametro di circa 22-24 cm e livellatelo bene con un cucchiaio. Lo spessore ottimale dell’impasto deve essere di 1 cm circa. Cuocete a 170°C nel forno preriscaldato per circa 30 minuti; quindi sfornate e fate raffreddare completamente.

Salsa inglese

Portare a bollore la panna, togliere dal fuoco e aggiungere zucchero, tuorlo e cannella, amalgamare bene e portare il composto a 83°C quindi mettere il torrone e farlo sciogliere.Portare la temperatura a 45°C ed inserire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.

Mousse di torrone

Semi montare la panna aggiungere a filo alla salsa inglese precedentemente ottenuta con il torrone, quindi aggiungere in tre mandate l’albume montato con lo zucchero e il cioccolato fondente in pastiglie.

Mousse di cioccolato bianco

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.
Fondere a bagnomaria il cioccolato e montare i tuorli. Sciogliere la gelatina in un po’ di panna e aggiungere ai tuorli montati, aggiungere il composto al cioccolato, emulsionare bene e alleggerire con la panna montata.

Finitura

Foderare uno stampo diametro 22-24 cm con un foglio di acetato.
Mettere la base miserable all’interno di uno stampo 22-24 cm, colare la mousse di cioccolato bianco per un 1 cm circa, mettere a raffreddare per 30 minuti circa.